15-2 밀가루류

1) 정의

밀가루류라 함은 밀을 선별, 가수, 분쇄, 분리 등의 과정을 거쳐 얻은 분말 또는 이에 영양강화의 목적으로 식품 또는 식품첨가물을 가한 것을 말한다.

2) 원료 등의 구비요건

3) 제조·가공기준

4) 식품유형

(1) 밀가루

밀을 선별, 가수, 분쇄, 분리 등의 과정을 거쳐 얻은 분말로 전립밀가루, 혼합밀가루, 세몰리나¹⁾ 등의 밀가루를 포함한다.

(2) 영양강화 밀가루

밀가루에 영양강화의 목적으로 식품 또는 식품첨가물을 가한 밀가루를 말한다.

5) 규격

1) 세몰리나(semolina) : 듀럼밀에서 가공된 입도가 거친 가루로 마카로니(macaroni), 스파게티(spaghetti)의 원료로 사용된다. 단백질과 회분함량이 높은 것이 특징이며 carotenoid계 색소를 함유하고 있어 색을 띤다. 보통 밀로 만든 입자가 거친 가루는 파리나(farina)라고 한다.

2) 회분 : 식품의 일반성분 항목. 시료를 550~600℃의 전기로 중에서 가열하여 완전히 유기물을 제외한 후에 남는 것을 회분으로 정의한다. 밀에는 회분 함량이 배유부보다 껍질에 수십 배 많기 때문에 밀 껍질의 혼입도가 밀가루의 품질 및 등급에 영향을 준다.

1. 특성

밀알은 3개 부분(껍질, 배아, 배유)으로 분류할 수 있다. 껍질층(밀기울)이 14.5%를 차지하며 밀가루로부터 분리되어 사료로 많이 사용하나, 최근에는 섬유질이 많아 전립분으로 껍질째 빻아 제빵에 사용하기도 한다. 배아는 2.5%, 배유는 83%를 차지하며 주로 배유에서 밀가루를 만든다.

1) 밀가루 제조공정의 예시

공정 상세 해설

가) 정선

원료밀의 분쇄와 분리의 과정을 거치기 전에 행해지는 공정으로, 원맥에 일부 섞여 있는 왕겨, 지푸라기, 돌 등을 제거하고 밀 표면에 붙어 있는 미세한 먼지 등을 제거하기 위한 공정이다.

나) 가수

원료밀은 수분함량이 10% 전후로 매우 건조한 상태이므로, 건조한 밀을 바로 제분하면 밀의 껍질 부위가 부서져서 밀가루에 혼합되어 회분함량을 높이는 원인이 된다. 원료밀을 15%~16.5% 정도가 되도록 물을 혼합하여 밀의 껍질을 질기게 함과 동시에 밀의 내부를 부드럽게 하는 과정을 말하며, 이 과정을 통해 밀의 껍질과 내배유를 쉽게 분리하여 양질의 제품을 생산할 수 있게 된다.

다) 조쇄 및 분쇄

여러 대의 브레이크롤(Break Roll)이라는 기계를 거치면서 밀 표면에 자국을 내어 누르고 비벼서 배유부분이 가루가 되도록 하는 것을 조쇄라고 하며, 조쇄에서 거칠게 가루가 난 배유입자(middlings)를 누르고 비벼서 더욱 부드러운 가루로 만드는 과정을 분쇄라고 한다.

라) 사별

밀가루로 된 것을 체로 치는 과정으로, 좀 더 세밀하게 가루를 만드는 공정이다.

마) 포장

조쇄, 분쇄, 사별 과정에서 밀가루의 이동이 자동화 공정에 의하여 진행되면서 공기와 접촉시간이 길어져서 하얗게 된다. 포장 후에도 저장·유통 중에 숙성이 진행된다.

2. 주요 개정 현황

1) 밀가루 기준 및 규격 신설 2004-28호

○ 제분업은 농림부에서 양곡으로서 관리하여 왔으나 식품으로서 안전관리를 강화하기 위하여 식품위생법시행령을 개정[대통령령 제17971호(2003.4.22)]하고 밀가루에 대한 기준·규격을 설정하였다.

2) 밀가루 총아플라톡신 기준 및 중금속 기준 신설 2010-51호

○ 밀가루 수입원의 다변화에 따른 안전관리 강화를 위해 밀가루 중 총아플라톡신 기준을 신설하고, 가공식품의 원료로 다량 소비되는 밀가루의 중금속 안전관리를 위해 납 및 카드뮴 기준을 신설하였다.

3) 밀가루 유형 통합 2011-32호

○ 규격이 동일하여 별도의 유형의 필요성이 적어 밀가루 중 강력밀가루, 중력밀가루 및 박력밀가루를 삭제하고 밀가루로 통합하였다.

4) 밀가루와 기타 밀가루 유형 통합 및 문구 개정 2016-154호

5) 밀가루 등급에 '기타' 추가 및 회분 규격 신설 2016-154호

3. 질의 / 응답