7. 식용유지류

식용유지류라 함은 유지를 함유한 원료로부터 얻은 원료 유지를 식용에 적합하도록 제조·가공한 것 또는 이에 식품 또는 식품첨가물을 가한 것으로 식물성유지류, 동물성유지류, 식용유지가공품을 말한다.

7-1 식물성유지류

1) 정의

식물성유지류라 함은 유지를 함유한 식물(파쇄분 포함)로부터 얻은 원료 유지를 식용에 적합하게 처리한 것이거나 이를 원료로 하여 제조·가공한 것으로 콩기름, 옥수수기름, 채종유, 미강유, 참기름, 추출참깨유, 들기름, 추출들깨유, 홍화유, 해바라기유, 목화씨기름, 땅콩기름, 올리브유, 팜유류, 야자유, 고추씨기름 등을 말한다.

2) 원료 등의 구비요건

3) 제조·가공기준

(1) 추출 등의 방법으로 채유한 원유는 탈검, 탈산, 탈색, 탈취의 정제공정을 거치거나 이와 동등이상의 복합정제공정을 거쳐야 한다.

(2) 압착 또는 이산화탄소(초임계추출¹⁾)로 얻어진 원유는 침전물을 제거하기 위하여 자연정치, 여과 등의 공정을 거쳐야 한다.

1) 초임계추출 : 물질이 그 임계점보다 높은 온도와 압력 하에 있을 때 즉, 초임계점 이상의 상태(기체, 액체, 고체도 아닌 상태)에 있을 때 이것을 초임계 유체라 하고 이 유체를 용매(주로, 이산화탄소)로 하여 조건(온도, 압력)을 변동시킴으로서 원료 중 특정 성분을 선택적으로 추출하는 방법을 초임계추출이라고 한다.

(3) 미강유의 정제공정 중에 산가를 조절하기 위하여 글리세린을 사용하여서는 아니된다.

(4) 압착 또는 이산화탄소(초임계추출)로 얻어진 참기름과 들기름에는 다른 식용유지를 일절 혼합하여서는 아니된다.

(5) 제조공정 중 사용된 추출용제, 이산화탄소 및 수산화나트륨 등은 식품첨가물공전의 사용기준에 적합하게 처리하여야 한다.

4) 식품유형

(1) 콩기름(대두유)

콩으로부터 채취한 원유를 식용에 적합하도록 처리한 것을 말한다.

(2) 옥수수기름(옥배유)

옥수수의 배아로부터 채취한 원유를 식용에 적합하도록 처리한 것을 말한다.

(3) 채종유(유채유 또는 카놀라유)

유채로부터 채취한 원유를 식용에 적합하도록 처리한 것을 말한다.

(4) 미강유(현미유)

미강으로부터 채취한 원유를 식용에 적합하도록 처리한 것을 말한다.

(5) 참기름

참깨를 압착하여 얻은 압착참기름 또는 이산화탄소(초임계추출)로 추출한 초임계추출 참기름과 참깨로부터 추출한 원유를 정제한 추출참깨유를 말한다.

(6) 들기름

들깨를 압착하여 얻은 압착들기름 또는 이산화탄소(초임계추출)로 추출한 초임계추출 들기름과 들깨로부터 추출한 원유를 정제한 추출들깨유를 말한다.

(7) 홍화유(사플라워유 또는 잇꽃유)

홍화씨로부터 채취한 원유를 식용에 적합하도록 처리한 것으로 홍화유, 고올레산홍화유를 말한다.

(8) 해바라기유

해바라기의 씨로부터 채취한 원유를 식용에 적합하도록 처리한 것으로 해바라기유(압착해바라기유 포함), 고올레산해바라기유를 말한다.

(9) 목화씨기름(면실유)

목화씨로부터 채취한 원유를 식용에 적합하도록 처리한 것으로 목화씨기름, 목화씨샐러드유, 목화씨스테아린유를 말한다.

(10) 땅콩기름(낙화생유)

땅콩으로부터 채취한 원유를 식용에 적합하도록 처리한 것으로 땅콩기름, 정제땅콩기름을 말한다.

(11) 올리브유

올리브과육을 물리적 또는 기계적인 방법에 의하여 압착·여과한 압착올리브유, 올리브원유를 정제한 정제올리브유, 압착올리브유와 정제올리브유를 혼합한 혼합올리브유를 말한다.

(12) 팜유류

팜의 과육으로부터 채취한 팜유, 팜유를 분별한 팜올레인유 또는 팜스테아린유, 팜의 핵으로부터 채취한 팜핵유를 말한다.

(13) 야자유

야자과육으로부터 채취한 원유를 식용에 적합하도록 처리한 것을 말한다.

(14) 혼합식용유

이 공전에서 제품유형이 정하여진 2종 이상의 식용유지(다만, 압착한 참기름, 압착한 들기름, 향미유 제외)를 단순히 혼합한 것을 말한다.

(15) 가공유지

식용유지류에 수소첨가, 분별 또는 에스테르 교환의 방법에 의하여 유지의 물리, 화학적 성질을 변화시킨 것으로 식용에 적합하도록 정제한 것을 말한다.

(16) 쇼트닝

식용유지를 그대로 또는 이에 식품첨가물을 가하여 가소성, 유화성 등의 가공성을 부여한 고체상 또는 유동상의 것을 말한다.

(17) 마가린류

식용유지(유지방 포함)에 물, 식품, 식품첨가물 등을 혼합하고 유화시켜 만든 고체상 또는 유동상인 마가린과 저지방마가린(지방 스프레드)을 말한다(다만, 유지방 원료로 할 때는 제품의 지방함량에 대한 중량비율로서 50% 미만일 것).

(18) 고추씨기름

고추씨로부터 채취한 원유를 식용에 적합하도록 처리한 것으로 압착고추씨기름과 고추씨기름을 말한다.

(19) 향미유

식용유지(다만, 압착참기름, 초임계추출참기름, 압착들기름, 초임계추출들기름은 제외)에 향신료, 향료, 천연추출물, 조미료 등을 혼합한 것(식용유지 50% 이상)으로서, 조리 또는 가공 시 식품에 풍미를 부여하기 위하여 사용하는 것을 말한다.

(20) 기타 식용유지

단일 유지성 원료로부터 채취한 원유를 식용에 적합하도록 처리한 것 또는 압착방법으로 착유하고 남은 박으로부터 채취한 원유를 식용에 적합하도록 정제처리한 것을 말한다. 다만, 다른 기준 및 규격이 정하여져 있는 것은 제외한다.

5) 규격

(생략)

2. 특성

1) 유지의 착유방법

• 용출법 : 동물성 유지에 적용되는 방식으로 주로 열(스팀)을 사용하여 지방조직을 용출하는 방법
• 압착법 : 일반적으로 유지함량이 많은 종자 착유에 적용하는 것으로 1단, 2단으로 반복하여 잔유가 최소화되도록 한다.
• 용제추출법 : n-헥산, 알코올, 석유 벤젠 등이 이용되나 국내에서는 n-헥산을 주로 사용하며 비교적 유지 함량이 적은 유종에 적용한다. (대두유분 18~22%)
• 압출법 : 압착법과 용제추출법을 조합하여 채유하는 방법으로 면실, 옥수수 등 유지 고함유 원료에 사용된다.

2) 유지의 정제

원유에 포함되어 있는 각종 불순물을 제거함으로써, 유지가 가지고 있는 고유의 색깔과 풍미를 얻을 수 있고, 유지 자체의 품질을 높이는 과정이다.

• 탈검 : 유지 중에 함유되어 있는 인지질(phospholipids), 탄수화물, 단백질 등의 콜로이드성 불순물(검질)을 제거하는 공정이다. 유지에 물을 첨가하여 가열하거나 산을 첨가하면 검질이 팽창·응고되고 이를 침전·원심분리하여 제거한다.
• 탈산 : 유지 중에 존재하는 유리 지방산과 협잡물을 제거하는 공정이다. 주로 알칼리 수용액을 원유에 가하여 유리지방산을 침전시켜 제거한다.
• 탈색 : 원유에 함유된 색소물질을 활성백토나 활성탄 등을 이용하여 흡착시켜 제거하는 공정이다.
• 탈취 : 원유에 포함된 불쾌한 냄새의 원인 성분을 제거하는 공정이다.

3) 식용유지의 종류 및 제조공정

(1) 정제유

① 식물성정제유
종류 : 콩기름, 옥수수기름, 채종유, 미강유, 홍화유, 해바라기유, 목화씨기름, 땅콩기름(압착 제외), 올리브유(압착 제외), 팜유류, 야자유, 혼합식용유, 고추씨기름(압착 제외)

< 정제유 제조공정의 예시 >

(2) 압착식용유

종류 : 참기름, 들기름, 압착땅콩기름, 압착올리브유, 압착고추씨기름

< 압착식용유 제조공정의 예시 >

(3) 가공유지

① 에스테르교환유 : 촉매를 이용하여 유지 분자 내 지방산 위치를 임의로 교환시켜 유지의 융점, 굳기, 결정성향을 개량한다.

② 분별유

③ 경화유 : 불포화지방산의 이중결합에 수소를 첨가하여 포화지방산으로 변환한 것이다.

(4) 쇼트닝, 마가린

< 쇼트닝 제조공정의 예시 >

< 마가린 제조공정의 예시 >

3. 주요 제·개정 현황

가) 참기름 규격 강화 2006-55호

□ 배경

○ 식품공전의 제조·가공기준에서는 압착 또는 이산화탄소(초임계추출)로 얻어진 참기름에 다른 식용유지를 일절 혼합할 수 없도록 규정하고 있으나, 일부 업소에서 참기름 진위판별법이 없다는 사실을 악용하여 다른 식용유지를 혼입·유통시키는 사례가 있어 지방산 규격을 설정하였다.

□ 참기름의 지방산 함량 특성 및 모니터링 결과

○ 참기름 및 참깨원료의 지방산 분석 결과 리놀렌산은 총 지방산 중 최대 0.5%를 초과하지 않기 때문에 리놀렌산 함량이 0.5% 이상일 경우 타 식용유지를 혼입한 것으로 판단할 수 있다.

□ 주요 개정내용

• 참기름 중 리놀렌산(Linolenic acid) 및 에루스산(Erucic acid) 규격 신설

- 리놀렌산(%) : 0.5 이하 (팔미트산, 스테아르산, 올레산, 리놀레산, 리놀렌산, 아라키딘산 중 리놀렌산 함량)

- 에루스산 : 불검출

나) 식용유지에 벤조피렌 기준 신설 2007-68호

□ 배경 및 필요성

○ 올리브유에서 벤조피렌이 검출됨에 따라 올리브에 기준을 신설('07.5.7)하였으나, 열처리 과정을 거치는 모든 식용유지에서 벤조피렌이 검출될 개연성이 있어 모니터링 등을 통해 규격을 확대하였다.

※ 벤조피렌 : 석탄 타르와 담배연기에 들어있는 황색결정의 발암성 물질. 체내에서 활성화되어 DNA와 결합하여 발암성을 나타낸다. IARC(국제암연구소)에서는 발암물질로 분류하고 있다.

□ 주요 개정 내용

○ 식용유지 : 2.0 ㎍/kg 이하

다) 해바라기유·들기름 개정 2011-32호

○ 해바라기유에 압착해바라기유를 포함하고 압착해바라기유의 산가 기준을 4.0으로 신설

○ 신품종 들깨 사용에 따라 들기름과 추출들깨유의 요오드가 개정

4. 질의 / 응답

17. 불포화지방산의 특징은?

가정에서 주로 사용하는 식물성 식용유에는 불포화지방산 함량이 높습니다. 불포화지방산 함량이 높은 기름은 포화지방산 함량이 높은 기름에 비해 산패가 더 빨리 일어납니다.

1) 불포화지방산 : 식물성기름에 많으며 액체가 되는 성질을 가지며 포화지방산에 비하여 산패가 빨리 진행됨.

2) 포화지방산 : 동물성기름에 많으며 고체가 되는 성질을 가지며 비교적 산패가 느리게 진행됨.

※ 각종 식용유의 지방산 조성비율